LA TULIANADA

LA TULIANADA

por Nelly Cruz Arena.

Los valles de San Marcos Sierras han tenido desde tiempos anteriores a la conquista, una forestación autóctona que sus primitivos dueños, indígenas comechingones, utilizaban y sabían conservar y mantener.  Sus principales exponentes son: el algarrobo, la tuna, el mistol, los cardones, el maíz, la papa, la batata, el zapallo. Con estas plantas se alimentaban pero también saciaban su sed e incluso daban alegría a sus festividades. Sus comidas se complementaban además con carne de corzuela, guanaco, etc., a las cuales posteriormente se agregaron carnes de vaca, de cabra, y otros ingredientes como trigo, naranja, limón, etc.

del maíz 

ANCHI

Se prepara este postre con 1/4 kg. de harina de maíz amarillo molida fina y 1/4 kg. de azúcar y un limón.

Se ponen 2 litros de agua en una cacerola. Cuando hierve, se va poniendo y revolviendo la harina de maíz, el azúcar y el jugo de limón con su cáscara rallada. Mezclar hasta que este cocido.

Se sirve frío con miel, y también caliente para personas resfriadas, o como comida caliente en el invierno.

API

Con harina de maíz morado, se procede igual que en la anterior receta del anchi, logrando una especie de sopa dulce que se toma caliente.

MAZAMORRA

La noche anterior, se deja en remojo el maíz blanco pelado en mortero. Se lo hace hervir en olla de hierro o barro con el agua del remojo, hasta que quede blando y cremoso, agregándole agua hirviendo cada vez que haga falta. Hay que revolver con un palo de higuera. Antiguamente se le agregaba un poco de lejía (preferente ceniza del árbol de brea o de hojas secas de pencas de tuna) para ablandar el maíz, reemplazada hoy día por una cucharadita de bicarbonato. Se sirve caliente, con o sin leche, con miel o arrope.

PICHICO O CHUNINO

Ingredientes: Maíz amarillo, mistol, agua.

Preparación: En una olla de hierro se pone ceniza y se la calienta al fuego. Cuando está bien caliente se agrega el maíz amarillo. Cuando los granos revientan, se los pone en un cesto de simbol para que escurran toda la ceniza. Este maíz se muele hasta hacerlo harina. El mistol, puesto a remojar en agua varias horas antes, se cuela y luego se muele. Agregar a  esta molienda  la harina de maíz antes tostada y luego formar unas bolas tipo albóndigas.

del algarrobo 

HARINA

Se puede hacer harina blanca o negra, según el tipo de algarroba o vainas maduras del algarrobo. Se hace machacando la algarroba en morteros y cirniéndola después. La semilla y las fibras que se separaban eran utilizadas para hacer, agregándole agua, un refresco dulce sin fermentación.

Con la harina hacían pan, o la incorporaban en las comidas tipo guiso, añadiéndole charqui (carne seca) o zapallo con un poco de grasa que guardaban de las carneadas.

AÑAPA

Es un cocimiento de harina de algarroba con leche. Se empleaba como alimento para las madres apenas daban a luz para que tuvieran más leche, y también se daba a las guaguas o bebés.

ALOJA

Es una bebida alcohólica que se obtiene moliendo algarrobas blancas en un mortero. Luego se coloca en tinajas de barro agregando agua en proporción: 1 parte de algarroba por 4 partes de agua. Se tapa y se coloca en lugar fresco durante 24 horas. Cuando se forman burbujas (a las 48 hs.) se saca la masa de algarroba estrujándola sobre las bocas de las tinajas hasta que suelte todo el líquido, y se descarta el bagazo. Luego se agrega igual cantidad de fruto molido, continuando el proceso de fermentación durante un día más, momento en que la bebida ya estará lista. Es una bebida que debe tomarse de inmediato, pues no se conserva como el vino.

PATAY (o "queso" de algarroba)

Se machaca el fruto del algarrobo en la conana (mortero con mano de piedra) pana y se pasa por cedazo. Se agrega y se amasa con un poco de grasa, se le da forma de queso y se pone a cocinar al horno. Queda duro como un turrón.

de la tuna

ARROPE DE TUNA

Se hierven los frutos o "higos" maduros que da la penca, se pelan y se ponen nuevamente a hervir. Una vez que están cocidos, se colocan en una bolsa de arpillera y se exprime bien la masa, recogiendo el jugo que se desprende, el cual se pone a hervir durante varias horas hasta que toma consistencia de jarabe.

Cuando se pone a hervir la tuna, pueden retirarse algunos cascos, sin sus semillas, y se los agrega a la cocción del jugo, obteniéndose así arrope de tuna con cascos.

FRITOS CON ARROPE DE TUNA

Ingredientes: Sal gruesa, cáscara de naranja, grasa, harina blanca de trigo y arrope de tuna.

Preparación: Se hace una masa con  harina, sal, agua y grasa. Se extiende, corta y frita. Mientras tanto, se pone a hervir agua con cáscara de naranja y el arrope, jarabe donde se sumergen los fritos previamente pasados por agua caliente para quitarles la grasa. Si fuera necesario espesar, se le pone un poco de harina.

del charqui

CHARQUI DE CARNE DE VACA

Cortar la carne en bifes no muy gruesos y salarlos con sal gruesa. Dejarlos al sol, colgados en una soga como si fueran ropa mojada. De noche, guardarlos para que no les dé el sereno. Tardan entre 10 a 15 días en secarse totalmente.

FRANGOYO

Ingredientes: Trigo, cebolla, ají picante, sal, grasa, tomate, charqui

Preparación: Se pasa el trigo por la conana para hacerlo harina. Se lo cocina con agua, y cuando está listo, se le agrega la cebolla rehogada en la grasa, el tomate, el ají y el charqui.

SASTAGA O SASTA

Ingredientes: Charqui, cebolla, aceite y huevos caseros.

Preparación: Se muele a mortero un trozo de charqui y se le agrega la cebolla previamente fritada. Se mezcla todo con huevos batidos y se cocina. "Era una comida tipo guiso".

SANCO

Ingredientes: Cebolla, pimentón, sal, comino, ají picante, aceite, charqui.

Prepración: Se rehoga la cebolla y el pimentón; luego se agregan la sal, el comino, el ají molido y el charqui, previamente molido en el mortero. A continuación, se agrega agua y se espesa con harina tostada.